神奈川県海老名市。「お店に関わる全ての人が主役！」国分寺そば・前篇

読者の皆さん、こんにちは！

 

数年前、そば粉の製粉業者「神奈川農産の藤本さん」からお誘いを受け「そば屋の飲み会」に参加させていただきました。

埼玉からは自分とこの共同ブログのライターでもある岡田さん・羽田野さんが参加し、30名近くが集まりそば屋のオフ会が開宴されます。

その時の熱気といったら・・。そして出会った人々。

 

先ずは遅くなって開始ぎりぎりのエレベーターで乗り合わせたのは「玄蕎麦　ことぶき」の阿部さん。

自分のプロフィールでのエピソードで書かせていただいた「幸町　満留賀」の野田さん。

名刺をいただいてびっくり！川越支部の研修旅行でお世話になった「小田原　季作久」の川口さん。こんなご縁もあるんですね～、偶然の再会に驚きます。

また、東京の「手打ちそば　いし川」の石川さんとも再会し話しが盛り上がります。

開催地が神奈川という事で神奈川のおそば屋さんがメインです。

ほとんどの方が初対面で、話せなかった方もたくさんいました。

 

その中で、一際大きな輪を作っている方がいて質問攻めにあっていました。

気になりながらも最後まで輪に入れず、その場はお開きに。

藤本さんが、最後に「こんなに集まってくれるなんて・・」と、男泣きしている姿は忘れられないです。

この会は藤本さんの主催で、継続して年に何回かあります。場所も集まる人も様々。ライバルの同業他社まで呼ぶなんて、一社員がなかなか出来る事ではないですよね。

きっと新しい何かが産まれると思います。実際に、誘っていただいたことにより出会った人々に影響され、自分の環境に変化が起きました。

振り返ると本当にありがたい事で、藤本さんに感謝の念が止みません。

「自分が携わるそば屋業界に貢献しよう」という一人の思いがこんな化学変化をもたらしたんだよ！

と、自分の店に来る営業や配達の業者さんに伝えています。

今すぐではなくても、第二、第三の「藤本さん」が出てきてくれることを願って。

 

変化其の一

「縁」がある人って、その場だけでは終わらないのが分かりやすい目安です。

後日、阿部さんからそば粉の勉強会をやりませんか？というお誘い。

是非とも喜んで！！と行った場には「そば屋の飲み会」に参加していた人達が。

そのうちの一人に、あの時の飲み会で大きな輪の中心にいた人も！

聞けば、お店の休みは一緒で、しかも週休2日。

是非お店に伺ってみたいけどこれはなかなかハードルが高そうですね・・

それでも「縁」があれば、そのまま行けずに終わることはないんです。

 

変化其の弐

「今年から月一連休をする！」と決めて半年が経ち、ようやくチャンス到来です！

来週の水曜日に食べに行きます。と伝えたら、

「それなら厨房も見せてあげるから開店時間においで」と。

！！！

これこそ「ご縁」！

多くの同業者から質問攻めにあう程の繁盛店の内側を見せてもらえるなんて！

今の世の中だったらお金を払うぐらいの価値がありますよ！

「圏央道ができたから速攻行けます！！」

二つ返事で約束を取り付け、遠足を楽しみにする子供のように、その日を心待ちにワクワクしながら過ごします。

 

ありがたい事に、自分の店は圏央道の「川島インター」まで車で10分ほどの場所にあり、目的のお店も「海老名インター」から10分ほどなので1時間ぐらいで行けるのです。

少し早く着いたので、お店の近辺をぐるぐるドライブ。

あの角を曲がるとお店があるはず・・

 

海老名市「国分寺そば」

 

「え？！」

こんな細い道にお店があるの？？

交差点は黄色の点滅一つだけの信号です。こちらが目印ですよ！

繁盛店と聞いていたので、てっきり大通り沿いのお店なのかと勝手にイメージしていました。

 

車がやっとすれ違うことができるぐらいの道に、武家屋敷のような重厚な建物が現れます。

開店20分も前なのにすでにお客様が並んでいました驚

写真を撮ったり、朝顔の鉢を眺めたりしながら楽しそうです。

水打ちされたエントランス。ずらりと並んだ朝顔の鉢。植木やつくばいがしっかり手入れの行き届いた店先は、都会を忘れさせる趣でお客様を迎えているのが伝わります。

 

先ほどの黄色信号、対角線の角には「相模国分寺跡地」となっていて子供達が走り回って遊んでいます。

この国分寺という寺は、なんと奈良時代に聖武天皇の詔により建造された、高野山真言宗の寺院だそうです。奈良時代ってどんな暮らしをしてたんだろうって想像してしまします。

今では建物はありませんが、65メートルという高さの七重の塔が建っていたそうですよ！

 

その歴史になぞらえた屋号の国分寺そばさんの開店時間はもう間もなく。

並ぶ人の数がどんどん増えていきます。

（うわぁ・・平日の水曜日なのに・・）

 

駐車場もどんどん埋まっていきます。

ただ、こんな細い道に面していますが駐車場はばっちり準備されてるのでご安心を！

駐車場の看板（３０台）

後に聞いたところによると、このような立地でこれだけの駐車場を確保するのはとても大変だったと伺いました。

 

いよいよ開店！ってタイミングで行列の間から前掛けをした男性が。

「来てたのなら連絡してよ！こっち入って！」

国分寺そば店主の市川さんです。偵察に夢中で連絡忘れていてすいません汗

 

すでに満席に近い店内を通り抜け、厨房に案内されます。

「おはようございます！お邪魔します！よろしくお願いします！」

気分は新入りのスタッフそのもの笑

端っこで激烈緊張している自分とは真逆に、何事もないように皆さんいつも通りの仕事をこなしています。

 

（今回、前もって書かせてもらいますが、どちらかというと同業者向けの記事になりそうです。なぜってほぼほぼお店の内側「経営者の考えや、働いてる人、お店の工夫」の話しになりそうだからです。店主の市川さんは「これは内緒」とか「あれは秘密だよ」という言葉は一切なく、聞けば何でも丁寧に教えていただけます。カメラを手に撮りたい衝動がたくさんありましたが、スタッフの皆さんが映り込んでしまうとどうかと思い、心情も考えて写真も少なめです。文字だけで伝わるか心配ですが笑）

 

お客様が入ればその分料理の注文が厨房に通るわけで、６５席のオーダーが津波のようにドドッと押し寄せてくるイメージです！

見ているだけの自分もテンパってくる～・・と思いきや、スタッフの皆さんスムーズに自分の仕事をこなしています。

 

「この開店からの一回転目を２０分で回すのがキーポイント。それができればその後は苦じゃないよ」

と市川さん。

見ていてと言わんばかりに指示が出されます。

天ぷら台は二台に一人づつ！尋常じゃない速さです！！文章じゃこれを表現するのは難しい！二人の息もぴったり。そうとうな場数をこなしているなと、しばし目がくぎづけになります。

仕込みをされた食材のバットがどんどん空になっていきます！こんな光景見たことないです。

 

ガス台には一人。ここの仕事量も半端ないですが、女性スタッフが涼やかに的確に。

ホールスタッフ以外はほとんど自分の持ち場から動かないでも仕事ができる動線である国分寺そばさんの厨房。計算され尽くした厨房のなかでもこの女性スタッフだけは例外のようです。かなり多様な仕事を受け持ってます。移動距離も他の厨房スタッフの何倍も。

 

一通りの作業を見ていると、緊張もほぐれてきて色んなところが目に入ってきます。

（図々しい自分がむくむくと笑）

興味深々と食材や変わった器、スタッフの仕事に見入っていると、すかさず市川さんが聞く前に答えてくれます。

「それはこうやって準備しておくことで早くお客様に提供できるんだよ」

「こんな風に盛り付けると見栄えがいいよね」

「その鉄板は、アツアツに焼いた状態で席に持って行ってから目の前で醤油をかけてさしあげる。ジュワッと醤油が焦げる香りって誰もが好きで食欲が増すでしょ？」

 

一言一言に頷いてしまいます。

というか！

何を知りたいか、聞く前に完全に読まれています！そんなに僕は顔に出てるのでしょうか笑

たぶん、自分の推測になりますが市川さんはお店のお客様に対していつも、「この人が求めているものは何だ？！」と考え続けているから。常にその姿勢を崩さないから、こんな自分のちょっとした表情も逃さないのだろうと感じます。

 

そうなると、さらに図々しくなっていくライターです笑

厨房内で邪魔にならなそうな場所に移動し、じろじろ見させていただきます。

天ぷら鍋に、ちょろちょろと油が足されています！

な、なんだこれは！？

その先をたどると、天ぷら油の一斗缶・・

「この機械って売ってるんですか？」

「オリジナルで作ってもらったんだよ」と市川さん。

ええ～っ！！！

こ、これは画期的・・確かに、あの忙しい最中に油を足したり温度を一定になるまで待つ時間を「これ」があればとてつもない短縮になります！こんなの欲しいですね～！

 

茹で釜の下には見た事もないタンク。

「そばは水が一番重要と考えて、ＮＡＳＡで開発されたシステムの浄水器を使ってるんだ」

よく見れば、あちらこちらの水道の下にそのタンクがあります。

お客様に出すお茶でもこの浄水器の水が使われているのはもちろんです！

 

注文伝票のやり取りを見ながら、「オーダーミスとかってどんな対策がありますか？」と聞くと、

「今まで試行錯誤を繰り返してきたけど、複写式の伝票を下から書いて切り離す。切り離した物は厨房が預かり出切ったら納める。そうすることで今は落ち着いてるかな。通す短縮文字も統一して書くようにあそこに貼ってあるよ」

ホールスタッフが行き来する場所に目を移すと、見やすくわかりやすく、本当にどんなスタッフが来てもすぐに理解できるように書かれています。

自分も以前作りましたが桁違いに差があるんです。（早速作り直さなければ汗）

 

厨房スタッフが持ち場から動かなくてもいいような動線も、大小関わらず厨房設備の配置や調理の道具、素材などの置き場所まで何度も何度もスタッフと皆で考えながら変えてきたとの事・・

「だって、それをやらなければより良くならないし、お客様のためにもならない。働く人のためにもならない。経営者ってお客様にも働く人にもより良い料理やサービス、仕組みを作る事が仕事なんだと思う。こうなったらいいな、って思ったらすぐやらないと！」

 

・・ほんとその通りです。だけどほとんどの人は（自分も含め）、考え、「これはこうしたほうがもっと良くなる」と結論を出したとしても、いろんな言い訳も同時に思いつき後回しにして、そのうち忘れてしまうことが多いのではないでしょうか・・

 

自戒の念も含めて経営者である事を忘れず「より良いサービスや仕組みを作る」事を考え、実行していこうと天を仰ぎます。

 

そこで・・

目に入ったものは駐車場が映し出されたモニター！

駐車場が満車なのか、どこが空いているのか、確認できるようになっています。

「場所が別れているから駐車場待ちのお客様を誘導しないと。せっかく来ていただいたのに入れる場所がわからなくて帰らせてしまっては申し訳ないからね」

 

・・・ここまで徹底するのか・・。バイタリティに驚き、言葉も出ないぐらいです。

 

あっという間に時間が過ぎて行きます

これだけの注文をさばき、汗一つかいていない厨房スタッフにも驚きますが、もっと驚いたのがホールスタッフの皆さん！

これだけ忙しければどこかで殺気立ったりした雰囲気があっても全くおかしくない状況なのに、穏やかかつ、てきぱきと。笑顔で、そして優雅に仕事をこなしているんです！！

経験豊富なスタッフが多い事、女性スタッフはロングスカートというユニフォームにも一つの理由があるのかも知れません。

「やっぱり女性は女性らしくないとね」と笑顔の市川さん。

でも、絶対それだけじゃないはず！

よくよく観察してみます。（美人さんばかりだからって見惚れてた訳ではないですよ！勉強のためです笑）

 

（自分も高校一年生から飲食店のアルバイトで数店舗のお店で働きましたが、ピーク時の店の裏でこんなにも穏やかなお店はなかったです。中でも最初のアルバイト先、新宿ヒルトンホテルの厨房はまさに戦場といってもいいぐらい。

ホールスタッフが厨房に入って来るなり、鬼のような形相で厨房スタッフと言い合いが始まるのは忙しい時間帯のお決まりでした。今にも殴り合いの喧嘩が始まりそうな勢いで。もちろんスタッフ皆さんプロフェッショナルなので、ホールに出ると嘘のように涼やかな笑顔に戻ります。

大人ばかりの中で高校生の自分には当時はそれがすごくかっこよく見えたんですけどね。

あ、念のため。当時のヒルトンホテルは高校生のアルバイトを受け付けていなかったです。

同級生のお父さんが料理長をしていたので、そのツテで入れさせてもらえました。

最初にここで働けた事により、その後どの店に行っても苦にならなかったです。とても幸運でした。）

 

色んなお店でビリビリとした緊張感が張り詰めたピーク時を経験してきて、飲食店ならそれがさも当たり前というような先入観を持っていた自分。

ですが、この国分寺そばさんの職場は・・・

「居心地が良い！」のです！

仕事中にずっと緊張し、ピリピリしてたら疲れてしまうし、集中力も短くなる。イレギュラーな事態が起きたら、どこかで誰かが爆発してしまう。そうならないように緊張感が張り詰めて仕事をする→ピリピリする・・・の繰り返しが「無い」のです！

もちろん手を抜いたりしているスタッフは皆無です。みなさんキッチリと「良い」緊張感を持って自分のポジションの仕事をこなします。

そうしながらもホールの皆さんの笑顔といったら・・。

まるで舞台女優さんのようにキラキラと輝いています。

こんな風に接客されたら「お客様の気分が悪くなる訳がない！」です！

（ああ、僕もこんな店で働きたい・・）←本心からそう思ってしまうのですが、自分の店をそうしなければですね汗

 

市川さんの重視しているポイントが「居心地の良さ」

飲食店の料理が美味しいのは当たり前。接客、サービスや雰囲気、トータルでお客様が判断し、選択する。

というのは「そば・うどん店繁盛ＢＯＯＫ」（１６号）という専門誌で巻頭特集されていた時の記事からです。商売繁盛のヒントがたくさん詰まっているので是非機会があったら読んでみてください。

 

そんな「居心地の良さ」をホールで仕切るのは女将さんである市川節子さん。

輝いているスタッフの皆さんを、さらに美しく照らす太陽のような方です。

穏やかで優しくて、はっきりと気持ちよく。

立ち振る舞いも、発する言葉一つとっても、一緒にいる事が幸せに思えるぐらい心地良い空気を発しています。

ホールスタッフが目指しているのはこの人なんだろうとピンときました。

何故って、立ち振る舞いや雰囲気が似ているんです。プチ節子さんがたくさん！

「お客様に、『女将さん、本当に楽しそうに仕事してるね！こっちも楽しくなっちゃうよ』って良く言われるの」と、かわいらしく笑う女将さん。

 

自分の仕事が楽しくて、ずっと笑顔が絶えないからスタッフやお客様、接する総ての人達を幸せにしてしまうぐらいの影響力なのに、老舗の女将に良くある「あたしがここを仕切ってるんだよ」という色んな威圧感が全くないんです。

 

今のご時世、飲食店は大変だとか、ブラック企業だとか言われて人材確保が難しくなっています。そうゆう偏見や固定観念を持った人にこそ、国分寺そばさんの女将の仕事ぶりをご覧になっていただきたいです。

 

女将として、社長夫人、母、女性として。

こんなにも輝いている人を目の当たりにすると今まで飲食店への固定観念が覆されますよ！

こんなに楽しそうに、幸せそうに輝かれたら、

「こんな風になりたいな。自分も飲食店で働いてみようかな？」ってなるはずです！

もちろん、ここまでに行き着くまでには山も谷もあったのだとは思います。

ですが、ほんとに素敵で惚れ惚れ致しました！

女将さんのお話し（ウラ話も）聞けたので後ほどに。

 

スタッフ一人一人が活かされる職場

延々と却ってくる器を洗うのはたった一人のポジション。この凄い量を一人で・・

多少のサポートはあります（受け持つ人によってポジションが変わるようです）。が、御年７０近くの女性が額に汗して、すごい速さで仕事をしています。

ただ必死、というより楽しんでいるのが伝わります。

「目が輝いている」から解るんです。

「あの人は本当に頑張り屋さんなんだ」と市川さん。

 

確かに。

そのお歳であの仕事ぶりは「プロフェッショナル」という言葉以外浮かびません。

食事休憩の時の一瞬の笑顔は、アスリートが「今日も限界まで挑戦できた」という充実感に似ているなと、横目で見させてもらいました。

挨拶ができませんでしたが、「ありがとうございます！かっこよかったですよ！」と、エールを送ります。

 

そんな風に、さりげなく市川さんはスタッフの皆さん一人一人を引き立たせます。

「この子は期待の新人だよ！」

「うちで一番長く働いてくれてるんだ！」

組織のトップの役目をそつなくこなしているように、最初は思ってました。

ですが、こうやって振り返りながら書いていると違う部分も見えてきたりするのです。

豪快にリーダーの役目を務めているようにも見えますが、実はとても繊細な気配りができるからこそ、多くのスタッフをチームとしてまとめ、その方向性にチームの皆を引っ張っていけてるのじゃないか・・

 

何度も、何度も協議をして、そのポジションの担当の意見を導き出しては形にして。

それを繰り返す事によってスタッフが本気になって仕事をして、トップも信頼してもらえる。

もう、直接聞いちゃいました！一番長く働いてる方がそばにいたので。

「辞めたいと思ったことはないですか？続けたいと思ってもらえるヒントはありますか？！」

社長がそばにいるんだから気を遣えよって思いますよね！笑

控えめに「社長にはとてもお世話になっているので」と美人な人が言うと、２倍３倍と美人度が増すのは不思議なところです笑

正直な感想として、その言葉の裏には「ん～・・居心地がいいからかな。こんな職場他にないし・・」というニュアンスも受け取れなくはなかったですよ！

 

「２０年以上勤続しているスタッフ」のいるお蕎麦屋さんって何軒ぐらいあるんでしょうか。それだけ長く続けてもらえれば、本当に家族のような存在ですよね。

自分の店でも長くて６年です。（それでも家族みたいに思ってますよ）

そのスタッフやこれから働いてもらうスタッフが２０年、３０年と長く働けるような仕組みや働きやすさ、居心地の良さを考えていかなければと思います。

 

 

ここまで読んでいただき、本当にありがたいです。

文字だけで、しかも素人が書くつたないレビュー。一生懸命読みやすくわかりやすく書いているつもりですが、さすが素人。伝えたい事をって思うと果てしなくなりそうです笑

ここまでで半分来たぐらいですが、いったん区切り、また後編を書かせて頂こうと思います。

 

後半は食事をいただいたり、ご夫妻との会話。夜の部の感じた事などをレポートします！

 

 

国分寺そば

〒243-0405

住所：神奈川県海老名市国分南1-8-35

電話：046-231-2261

定休日：月・火（祭日は昼のみ営業）

駐車場：30台

 

ホームページ

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Facebookページ（なんと1000いいね越え！！）

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