アナゴの捌き方‼‼東京麺業組合足立青年部 in 田奈加に参加しました(^^♪

2018/07/02 2019/06/13

他地域蕎麦組合との交流勉強会
足立麺業青年部【アナゴのさばき方・料理・盛り付け】
田奈加（たなか）
東京都足立区西新井7-4-6
平成２２年５月１８日に行われました。フェイスブックの前に埼玉県麺業青年会で使っていたSNSで知り合った足立麺業青年部の方のお誘いで、
勉強会に参加して来ました。これ以降もお互いの勉強会で交流があります。

夜、自店の片付けをして午後９時２０分頃出発。埼玉県麺業青年会の会合や勉強会が行われる「河野製作所蕎麦研修センター」までは４０分くらい。１０時始まりでいつもギリチョンか、チョイと遅れる感じでしたが、同じ感覚で出発したら西新井の田奈加（たなか）さんまでは３０分くらい、意外と早く着いてしまいました。

１０時に成ると続々と集まりだし、厨房では早速アナゴの捌き・調理へと矢継ぎ早に始まりました。
他所の勉強会のペースに戸惑いを覚えながらも・・・
そこは皆蕎麦屋さん、
「見掛けない顔けどドっから来たの？」
「越谷です」
「４号で一本だネ(^^♪」
そんな感じで溶け込めさせて頂きました。

アナゴの柔らか煮

アナゴ(メソ)２０匹分
水８００㏄と酒２００㏄を鍋に入れ強火で沸かす。
メソ投入
沸騰したら中弱火で１５分、落し蓋をしてコトコト煮る。
強火だと煮崩れるので注意しましょう(^^♪
ココで取り出すと「白煮」

砂糖(イロイロ試して下さいとの事です)１２０ｇ～１５０ｇ投入　５分煮含める

醤油(イロイロ試して下さいとの事です)９０㏄投入　５分煮含める

完成（冷めてから取り出します。温かいうちに動かすと崩壊します）。

蕎麦屋流　アナゴの柔らか煮

かえし：だし汁＝１：９の甘汁を１０００ｃｃ用意する。

砂糖(イロイロ試して)５０ｇ～８０ｇ

アナゴを皮目を下にして格子状に並べてます。

沸騰したら中弱火にして１５分、コトコト煮含めます(^^♪

残り汁を煮詰めます。
「ツメ」の完成(^^♪

１２時を回る頃まで、熱い勉強会が続きました。
勉強会にお誘いいただきありがとうございます(^^♪
大変良い勉強に成りました。
また機会が有れば参加したいと思わせる有意義な時間でした。

★最後に、埼玉県麺業青年会で開催した「アナゴ他鮮魚の捌き方」の勉強会で
２０１８年度埼玉県麺業青年会の会長に就任した松本会長の１０年前の映像をお届け(^^♪

埼玉県麺業青年会の若旦那‼‼アナゴさばき【動画】

この記事を書いた人

岡田　博義

埼玉県越谷市で５０年、親子二代で営業中。
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高校を卒業後「大阪　あべの　辻調理師専門学校」へ
調理師免許取得後、「朝日屋食堂」に就く。

３０歳を目前に越谷蕎麦商組合青年会に入会。
その年の埼玉県麺業組合主催の【手打ち蕎麦・うどん技術講座】に参加。
これを機に、埼玉県麺業青年会の活動にも精力的に参加。
５期１０年の副会長を経験し、第８代埼玉県麺業青年会会長を務めた。

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【そば　うどん　朝日屋（二代目朝日屋三郎）】
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