『蕎麦打ちの小ネタ』

読者の皆さん、こんにちは！

共同ブログの仲間から「手打ちそば屋さんなんだからそれに関する事を書いてください」

と言われ、わかってはいるものの・・

 

「ん～・・自分の技術はまだまだだし・・」

「みんな知ってる事なんじゃないか？」

「こんなこと書いて笑われないかな」

なんて思ってしまう自分がいます。

ですが、自分のプロフィールにも書いた

 

「僕はたくさんの先人達にいろんな事を教わってきた。そのおかげで今がある、だから今度は僕が背中を見せ伝えなきゃいけない。失敗して笑われたっていいんだ。後に続く人がその失敗を糧にしてくれれば十分その価値はある」

 

と、言われた川崎の有名店の店主の言葉、その姿勢に共感した自分を思い出しチャレンジしてみようと思いました。

 

 

今回のお題は「蕎麦切りの時の耳」

 

手打ちそばでは生地をたたむ行程が必須です。

そば包丁は切る範囲が限られているので、その範囲に収まるように生地をたたみます。

そこまでは、おそらく（一部特殊な蕎麦切りをされるお店を除いて）どんなお店でも共通する行程なはずです。

 

麺棒に巻いた生地を、左右交互に折りたたんでゆく。

その際には、折りたたんだ部分がＵの字になってしまうため、蕎麦切りを始める最初の数ミリを「除いて」から蕎麦切りがスタートするかと思います。

その時の除いた「耳」は店舗によって様々な処理の仕方を聞きます。

「まとめて練り直し揚げ蕎麦にする。」

「打ち粉をしっかり取り除き、次の蕎麦に混ぜて使う。」

「水に溶かし、蕎麦湯に使う。」

「捨てる」・・・

 

「とても小さな事」なのですが、何十年も続けていく「経営」という目で見た場合、

塵も積もればなんとやら。ロスは限りなくゼロに近い方が良いですよね。

 

耳を出さないたたみ方

 

実はとても簡単です。

「たたむ個所で切る」これだけです笑

僕は小刀を使っています。麺台を傷つけない程度に刃を少し落としてもいいかもしれません。

一枚目を切り離したら、麺棒に巻いてある生地を180度くるり。

そうするとたたみやすくなります。

更に二枚目を切り離し、今度はそのまま端を合わせます。

奥から手前に。手前から奥にたたんで完成。

若干のずれは出るかもしれませんが、そのまま切り始めても大丈夫です。

1.8キロを打ち終えて、ふるいに残った切れ端。

まだまだ残ってますね汗

うまくいくときは最後の端っこだけになる時があります。

この方法に変えてから10年以上経ちます。

 

もちろん、うどんも同じようにたたんでいます。

ちょっとした方法ですが、そば打ちをする人に少しでもお役に立てれば嬉しく思います。

もっといい方法をご存知の方がいるかもしれません。

自分も教わりたいくらいです笑

メッセージいつでもお待ちしています(^_^)

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