埼玉県麺業青年会 大宮支部「出汁の勉強会」❕

みなさんこんにちは。
埼玉県麺業青年会　大宮支部　羽田野です。
大宮麺業青年会　勉強会を行われたので、ご報告いたしますね。

埼玉県麺業青年会の大宮麺業青年会では、去る10月２４日（月）午後10時より
大宮そば処長山 において「出汁の勉強会」を開催しました。

今回の勉強研修会は、大宮麺業青年会のみならず、埼玉麺業青年会の
他支部の方々に声をかけて東京麺業足立青年会からも参加してくれて２０名の参加となりました。

今回の参加者（屋号）
大宮・長山
大宮・蓜島屋
大宮・高砂
大宮・ますだや
大宮・吉敷 末広
大宮・満留賀
大宮・天狗屋
川越・むさしや
川越・寿庵 喜多院店
川越・川越やぶそば
川越・はすみ
川越・寿庵 蔵のまち店
川越・日乃出
越谷・そば　うどん　朝日屋
白岡・更科
鳩ヶ谷・満留賀
蕨・満留賀
東京足立・やぶ常
東京足立・ふく田
東京足立・やぶ昌

はるばる大宮までお越し
多数のご参加誠にありがとうございます。

内容：今回の出汁（鰹節・宗田節・サバ節）混合粉末パックと、

そば屋では、使用しているところが少ない特殊な節として

まぐろ節・サメ節・鶏節の出汁を用意しまして

あとは、昆布（日高産・釧路産）と

乾しいたけ（スライス・カット）
のそれぞれの出汁を用意します。

そこに蕎麦屋のつゆの基「返し」
ヒゲタ醤油マンジョウ本みりんも用意しまして
いろいろな数種類の出汁と返しの自分の好きな組み合わせで、
かけ汁や、もり汁を自身の
お店ように作っていただく。
さらに出汁だけつゆのみじゃよくわからないとのことなので、
冷凍うどん・そば、真空パックのうどんとの試食をして実際に麺とつゆ合うのか？
食べて比べてみましょう。ということです。

まず、さまざまな節の説明が行なわれ、
どんなものなのか？

今回の使用した節などご紹介
○ぶし

・かつおサバ宗田（だしパック）

・まぐろ節（厚削り）
・まぐろ節（うす削り）
埼麺協力商社　㈱足立食品様より

 

・まぐろ節血合い抜き（うす削り）
鹿児島県山川産　遠赤焼軟加工
まぐろの上品な味わいは、冷奴、お浸し、数の子にも最適です。
ベストプラネット株式会社様より

・まぐろ節　おもに京都など和食に使われる。話によると追いマグロ節として
使用しているお蕎麦屋さんがあるという。

・サメ節
さめの出汁　さめ削りぶし（粉末）
蘇る、北日本の味覚。大正時代まで作られていたサメ節。
過酷な環境の中で生きる北海道・北東北の人々が愛した、奥深く謙虚で優しい味を復刻。
この味を【聴いて】欲しい。燻煙でじっくり乾燥させた濃厚でワイルドな味です。
鮫節　青森の津軽地方で戦後そばだしにサメ肉を使っていたとか、平内ではうどんのだしに使うとか、他の県でも例えば北海道浦河地方で戦後まもなく出汁に使っていたとか。

・鶏節（うす削り）地鶏の旨み阿波尾鳥削り節
阿波尾鶏のむね肉を鶏削り節に。まったく新しい鶏肉の加工品です。
地鶏の旨み阿波尾鳥削り節の特徴
見た目は魚類の削り節、でも風味は鶏肉。
旨味成分（特にイノシン酸）が多くて、そのまま食べても美味。
お湯に放てば、透明で上品なチキンスープができあがります。
和風・洋風・中華風･･･いろんな料理に適します。
鶏節　川越麺組合支部でも、とり武士そばとして使用していました。
鰹節よりうま味があるとか！

・いわし粉末（魚粉）
だし「これが一番」
ひとふりで「みそ汁・ラーメン」等が一層おいしくなり、味に深みがでます。
いわし１００％でカルシウムと鉄分が豊富です。独自の遠赤加工で魚臭を取り除きました。
ベストプラネット株式会社様より

・昆布
釧路　出し昆布　北海道名産
日高　出し昆布　北海道名産
吉田海藻株式会社様より

・干し椎茸
スライス乾燥椎茸
四分の一カット乾燥椎茸
㈱三幸様より

乾シイタケの出汁用は、足のいしづきを乾燥させたものみたいです。

◎かえし
しょうゆ　超特選そば膳
みりん　　マンジョウ本みりん
砂糖　　　バラ印中双糖
作って寝かせていますところ。
醤油とみりん　埼麺協力商社㈱ヒゲタ醤油様より

◎うどん・そば
きねうち　なつかしうどん北海道産小麦100％
きねうち　十割そば　そば粉100％
サンクス商事株式会社様より

カトキチ　丹念仕込み本場さぬきうどん
カトキチ　麺始め包丁切り讃岐うどん　割子
テーブルマーク㈱さまより

◎水
今回、少しこだわり水道水ではなく出汁をとるのに使用したお水！
信州北アルプス安曇野天然水
硬度が、出汁とりに関係するので、低い少ないものを探してみました！
その素材に浸透してよく味がでるとのこと。

 

皆、やはり興味があるのは、鮪節・鮫節・とり節みたいですね(^^)v
この日ためにたくさんあります！

まずは、それぞれの出汁を味見して(^^)/
色合い
香りを楽しんで♪

もり汁を作り

うどんとそばで試食いたしました。

そして出汁と出汁を合わせてみたり、節をかじってみたり食べてみました。

それぞれ意見交換し熱い出汁談義になりました。

かつお節のイノシン酸・昆布のグルタミン酸・しいたけのグアニル酸の3つの旨み成分で
いろんな組み合わせのつゆを試していました。
勉強熱心な方々です！

今回は、いろんな出汁を汁（知る）ことになり大変勉強になりましたと！
これだけ一同にいろいろな節を集めて勉強会を開くのは組合ならではですね。

足立食品さん繋がりで、「どんこしいたけ煮」を蕨支部の鈴木さんが作って頂きました。

とても肉厚で大きなしいたけに皆びっくり

柔らくて美味しいかったです！

※作り方はこちら

お店でお出ししているそうです！ごちそうさまです！ありがとうございました！

最後に参加者に感想を聞いてとてもよかったと
この共同ブログのライター仲間の岡田さんより感想で
「参加させていただいてありがとうございます♪
出しのセレクトに関心しつつ、イロイロ試食させて頂きました。
驚きもあり・感心もあり・意外もあり、楽しかったです。」
皆、それぞれ収穫が、あったみたいでさっそく
自店でのいろんな節の組み合わせを試してみたい感じでした。

 

遅くまで、遠いところありがとうござました。
出汁だけにとっても味のある濃い～内容の勉強研修会になりました。
協力商社・参加者にお礼を述べ散会となった。

 

商品提供・協力商社の㈱足立食品･㈱ヒゲタ醤油
･㈱三幸・ベストプラネット㈱・テーブルマーク㈱・サンクス商事㈱・吉田海藻㈱

商品ありがとうございました！

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