蕎麦屋さんで鴨肉が使われているのはどうして？

2016/02/12

こんにちは、そば日和ライター吉敷末広濱口です！

今回は,なぜか蕎麦屋で使われている鴨肉について。

その謎を追っていこうと思います！

蕎麦屋さん独特の食材のひとつが鴨。

鴨とネギと蕎麦。

カツオ出汁と鴨の出汁の絶妙ハーモ二ー。

最高ですよね^^

ですが、どうして蕎麦屋さんで鴨肉が使われているのか？

これを説明できますか？

僕もソバヤコムを作るなかで疑問に思って、いろいろ調べてみたのですが、良く分からないんです。

ということで、改めてこのそば日和ブログでもお話して、知っている人がいたら教えて頂こうと思いました！

鴨肉とは？

そもそも、鴨肉は知っていますか？

蕎麦屋さん以外だと、フランス料理とかに使われていますね♪

今使われている鴨肉はほとんどが合鴨と言って、真鴨とアヒルの子供です。

真鴨は古くから日本にいた野生の鴨で独特の臭みがあるそうです。実は食べた事がないので食べたいな〜と思っています！

そしてアヒル。これも真鴨がもとなんです。

中国では３０００年以上前から、家畜として飼育していたようです。その飼育していた鴨をアヒル(家鴨)と言います。

最後に合鴨。

合鴨はアヒルをもっと真鴨に近づけようとして生まれました。

柔らかく臭みも少なく脂が甘くとても美味しいです＾＾

どうして鴨が使われているのか？

鴨について少し分かってもらえましたか？

簡単に言ってしまえば、美味しくした真鴨ってことですね(笑)

それでやっと本題に入ります！

じゃあいったいどうして蕎麦屋さんで鴨肉を使うようになったのか？

先ほども言いましたが、以前調べた時は蕎麦屋さんで使われるようになった理由までは分からなかったんです。

ですので僕の推察で締めくくりました。

「きっと初めて鴨肉を蕎麦に使った蕎麦屋さんは、他店との差別化を図るために試行錯誤していたのだと思います。

そんな中、お肉を入れた蕎麦を作ろうと考え色々試した結果、鴨肉に行き着いたのでしょう。

当時ニワトリは食べられていなかったし、スズメは小さすぎ、白鳥は大き過ぎ。。鴨なら蕎麦に付きもののネギとの相性も良いし、大きさも丁度良いし。。また鴨は手に入れやすい状況だったのかもしれませんね。」　ソバヤコムより

でもね〜。あくまで推察でしかないじゃないですか？なんだかスッキリしないんですよね〜。

どうして鴨肉だったのか？鶏肉ではダメだったのか？本当に昔はお肉をあまり食べなかったのか？鶏肉も食べていなかったのか？などなど。。

疑問は無くならず、逆に増えるばかり(笑)

唯一、調べていって分かったことは、合鴨を日本に持ち込んだのは、一茶庵創業者片倉康雄さんだということ。

合鴨を日本で使ったのは、じつは私が最初である。(省略)

あれから５０年、いまや合鴨は日本全国に普及したが、その元はなんと、私が丸山先生に頼んで輸入していただいた、あの二つがいのフランス鴨なのだそうである。「そうである」とは、ひとから聞いた話だからだ。(中略)これには輸入した本人の私のほうが驚いてしまった。

一茶庵•友蕎子片倉康雄手打ちそばの技術 P.212より